Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. Научный руководитель доктор технических наук, профессор. Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор. А ещ по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение. Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе. Подойдут также желфикс и конфитюрка, их нужно применять согласно инструкции на упаковке. У Нины, несомненно, рабочий рецепт, она профессионал. Рецепт почти по ГОСТу зефир, почти гост, рецепт. То есть взбивать нужно до тех пор, пока смесь почти не остынет. Мне очень понравилось подробное описание приготовления любимого лакомства всех. Разработаны рецептура и технологическая инструкция зефира на агаре. Разработка пектина для лечебнопрофилактического питания. Храмцов А. Г. Научнотехнические аспекты рационального использования молочной. Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' title='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' />Как сделать домашний зефир и пастилу инструкция к применению. Много позже рецепт был усовершенствован. Разработка технологии зефира на основе фруктозы и пектина. Получено математическое описание зависимости пластической прочности. ТУ 912800102068102806 Зефир на фруктозеВедущая организация ООО Липецкхлебмакаронпром. Защита состоится 1. Гост Рв 20.39.301-98. Д 2. 12. 0. 35 0. Воронежской государственной технологической академии по адресу 3. Воронеж, проспект Революции, 1. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан 1. Ученый секретарь. Магомедов Газибег Омарович. Черных Валерий Яковлевич. Карлова Людмила Леонидовна. Диссертационного совета. Общая характеристика работы. Актуальность работы Основными задачами кондитерской промышленности являются разработка высокоэффективной техники и перспективной технологии, расширение отечественной сырьевой базы л создание кондитерских изделий функционального назначения. В своем составе он содержит белок, пектин, которые являются не только технологически необходимым компонентами, но и полезными функциональными ингредиентами Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях. Недостаток зефира и других кондитерских изделий присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет Сахарным диабетом страдает около 1. В настоящее время рынок товаров диабетического, лечебно профилактического функционального назначения заметно расширяется Вместо сахарозы стали применяться ее заменители ксилит, сорбит, фруктоза и другие Фруктоза натуральный заменитель сахарозы, не требует для своего усвоения инсулина, поэтому может использоваться больными сахарным диабетом Но применение фруктозы в производстве кондитерских изделий ограничено за счет ее свойств является редуцирующим сахаром, обладает высокой гигроскопичностью, медленно выкристаллизовывается из пересыщенных растворов Следовательно, разработка новой технологии кондитерских изделий на основе фруктозы зефира функционального назначения имеет большое теоретическое и практическое значение. Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. ВГТА на 2. 00. 5 2. Могилев 2. 6 2. 7 апреля 2. IV международной конференции выставке Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации г Москва 2. Российский пектин история настоящее перспективы г. Воронеж, ВГАУ, 1 3 ноября 2. Получен диплом участника 2. ПРОДТОРГ г. Воронеж 2. За разработку диабетического зефира на фруктозе. Библиография включает 1. Приложения к диссертации представлены на 1. Использовали современные общепринятые и специальные химические, биохимические, физико химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовой продукции Массовую долю влаги в сыпучих компонентах определяли методом высушивания на приборе ПИВИ 1, в жидких компонентах и зефире рефрактометрически, титруемой кислотности методом титрования, активной кислотности потенциометрическим методом, массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом Для определения дисперсности воздушных пузырьков пенообразных масс использовали микроскоп МБИ 6 и окулярную линейку Определение стабильности пен по количеству отслоившейся за сутки жидкости, объемную долю воздушной фазы определяли отношением объема воздушной фазы к объему пены, плотность зефира по объему жидкости, вытесненной при погружении в нее навески объекта исследования. Вязкость масс определяли на вискозиметре Вола ровича РВ 8, Реотест 2, пластическую прочность на коническом пластометре и структурометре С 1. В работе использовали математические методы планирования эксперимента и обработки полученных данных. При достижении максимально возможной кратности и дисперсности пены идет обратный процесс разрушение пены. Максимальную пенообразующую способность белковые растворы проявляют в изоэлектрической точке В зависимости от р. Н среды максимум пенообразования может сдвигаться в более кислую или основную область. Исследовали влияние р. Н среды на пенообразующую способность белково сахарного раствора рис 1 Максимальная пенообразующая способность белково сахарной смеси соответствует значению р. Н 4,8. 5,0 Значение р. Н раствора сахарозы 5. У белково фруктозных растворов пенообразующая способность выше, максимум пенообразующей способности смещается в более кислую область р. Н 4,5. Выявленная способность фруктозы улучшать пенообразующую способность белковых смесей, была проверена при получении пенообразных масс разного состава рис. Сахарную пудру заменяли фруктозной По изменению объема при сбивании устанавливали пенообразующую способность данного рас Т вора Из результатов исследования рис. Рисунок 1 Зависимость объема пены от р. Н среды при содержании. Яичный белок сахарная пудра. Яичный белок фруктозная пудра. Рисунок 2 Зависимость объема пены от продолжительности сбивания при содержании 1 Яичный белок сахарная пудра яблочное пюре. Яичный белок сахарная пудра. Яичный белок фруктозная пудра яблочное пюре. Яичный белок фруктозная пудра. С уменьшением поверхностного натяжения раствора его пенообразую щая способность увеличивается, так как затрачивается меньшая работа для получения одинакового объема пены. Сахароза повышает поверхностное натяжение, что приводит к снижению пенообразующей способности водных растворов. Фруктоза в отличие от сахарозы имеет более низкую температуру плавления Т1. Л фруктозы 1. 04. И, как следствие, обладает большей растворимостью в воде Кроме того, фруктоза, являясь моносахаридом, в отличие от дисахарида сахарозы обладает меньшей гидратацией в водных растворах и образует менее стойкие гидраты вследствие меньшей прочности в них водородных связей. Поэтому замена сахарозы на фруктозу приводит к понижению поверхностного натяжения раствора и повышению пенообразующей способности. X, продолжительность сбивания, мин Х1 температура сбивания,. Параллельно исследовали желейные массы, приготовленные по методу Сосновского, но при этом количество пектина взято в соответствии с существующей рецептурой зефира, и использованием всех рецептурных компонентов кроме яичного белка. Таким образом, в дальнейшем исследовали влияние рецептурных компонентов, пектина, яблочного пюре, яблочного порошка, сахара, патоки, буферной соли лактата натрия, молочной кислоты на структурообразование желейных масс с массовой долей сухих веществ 7. Приготовленные массы выстаивали при температуре 2. При замене яблочного пюре на яблочный порошок частично или полностью процесс структурообразования в желейных массах ускоряется, и студень достигает большей прочности на 2. Па Зефирные массы, полученные частичной или полной заменой яблочного пюре на яблочный порошок, имеют высокодисперсную, однородную, упруго эластичную, прочную структуру. Для регулирования р. Н среды в желейных массах использовали молочную кислоту. Можно добавить такое количество кислоты, при котором высота энергетического барьера становится равной нулю Такое состояние системы отвечает высокой скорости коагуляции Однако производственные условия получения желейных и пастельных масс не позволяют такую скорость студнеобразования. Добавление молочной кислоты при высоких температурах 6. Сахаров. Прочность пектинового студня на основе фруктозы Пектин Фруктоза Яблочное пюре Лактат натрия Молочная кислота максимальна при концентрации молочной кислоты 1,0 1,1 и р. Н 3,0 3,1, а для состава Пектин Фруктоза Лактат натрия Молочная кислота соответственно 1,1 1,3, р. Н 2,8 3, 0 рис 5 б. Зефир Kyxarka. ru. В основе этого рецепта ГОСТовская производственная рецептура, пересчитанная на домашние количества и условия, и в результате зефир получается практически таким же вкусным и воздушным, как и зефир знаменитой московской фабрики Ударница. Попробуйте ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 2. В советских рецептурах, например, агарагар рекомендовалось замачивать на сутки. Лично я замачиваю агар на 12 часа, а то и того меньше. Для приготовления зефира я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и прочих действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить зефир и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды иили недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре. Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 2. Очень желательно, чтобы они были готовы одновременно, т. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агарагаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 1. Если нет термометра, можно просто поварить сироп 12 минуты на средне быстром огне и этого будет вполне достаточно. В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп. Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 23 минуты. Далее можно либо перемешивать яблочную массу на малых оборотах миксера до тех пор, пока она не охладится до такой степени, чтобы зефир при отсадке не растекался, сохранял форму, либо сразу же переложить массу в кондитерский мешок и дать остыть уже в мешке. Отсадите зефир на листы пергаментной бумаги и оставьте в открытом виде подсохнуть до образования тонкой корочки. По заводским нормам зефир сушат 2.